10 Faits sur l’Expresso

L’espresso est un incontournable dans le monde du café, sans doute le plus emblématique, servant de base à des boissons comme les Americanos et les cappuccinos.

Maîtriser l’espresso n’est pas une tâche facile : c’est l’une des méthodes d’infusion les plus complexes, nécessitant un équipement précis pour un résultat parfait.

Dans cet article, je partagerai ce que j’ai appris après avoir utilisé ma première machine à espresso pendant quelques semaines.

1. Des grains fraîchement torréfiés sont indispensables.

Pour obtenir de bons résultats avec l’espresso, des grains frais sont essentiels. Avec des grains plus anciens, les composés solubles et volatils, ainsi que le CO2 piégé à l’intérieur, ont depuis longtemps expiré.

L’infusion d’un espresso avec des grains fraîchement torréfiés est la seule façon de réaliser un véritable bon espresso. Utiliser des vieux grains, c’est presque comme avoir une réaction chimique qui ne se produit pas.

2. Les torréfactions plus foncées sont plus faciles à extraire

Voyez comment un torréfié foncé et un torréfié moyen sont si différents en termes de douceur

Les torréfactions plus foncées sont définitivement plus faciles à extraire, car elles sont naturellement plus solubles. Il est beaucoup plus simple d’obtenir une extraction parfaite avec un porte-filtre sans fond avec une torréfaction foncée, tandis que les torréfactions moyennes ont tendance à provoquer des éclaboussures désordonnées, surtout lorsqu’elles sont vieilles.

Les torréfactions plus foncées sont également nettement plus faciles à extraire à des températures inférieures à 90°C et avec des pressions inférieures à 9 bars dans le café compacté.

3. 9 bars de pression est la norme

Bien que les gens aient souvent leurs préférences pour 12, 9 ou 6 bars de pression, la norme est généralement de 9 bars. Cela est probablement dû à des facteurs tels que le rendement et la nécessité d’extraire la bonne quantité de café dans le temps optimal, sans extraire trop de composés brûlés.

Cela ne signifie pas que 9 bars auront toujours un meilleur goût que 6 bars ; cela signifie simplement que la configuration standard utilise généralement 9 bars de pression dans la pompe.

4. Les porte-filtres de 58 mm ne donnent pas nécessairement les meilleurs résultats

Un porte-filtre de 58 mm est considéré comme la norme commerciale car, avec le bon panier, il peut contenir plus de 21 grammes de café pour un double espresso.

À mon avis, le porte-filtre de 58 mm est superbe et permet de réaliser visuellement certaines des meilleures extractions sans filtre que j’ai vues.

Cependant, lorsqu’il s’agit de goût et de dosage approprié, je pense que 14-16 grammes de café moulu est une bien meilleure dose pour un double espresso. De plus, avoir un “puck” plus profond plutôt que plus large permet un broyage plus grossier si nécessaire, car l’eau mettra plus de temps à traverser. C’est plus indulgent, si vous voulez.

5. Vos grains ne resteront bons que quelques semaines

Avec l’espresso, vous pouvez rapidement remarquer comment les grains s’extraient différemment au bout de quelques jours en raison de l’oxygénation et de la perte de CO2.

Cela signifie que vos grains doivent être consommés assez rapidement, sauf s’ils sont stockés dans un contenant approprié ou congelés. Bien que congeler des grains de café puisse sembler déconseillé, je peux vous dire que certains de mes grains âgés de 6 mois sont devenus inutilisables dans une machine à espresso.

6. Les paniers pressurisés ne sont pas la vraie chose

Pour moi, bien que les paniers pressurisés offrent des résultats cohérents et décents, ils ne se comparent pas à un véritable espresso fait uniquement avec la résistance du “puck”.

La saveur est beaucoup plus forte et plus riche avec un panier non pressurisé. En fait, la seule raison pour laquelle j’utiliserais un panier pressurisé serait si je voulais expérimenter avec du café pré-moulu, mais c’est tout.

La vraie crema se forme à partir des particules de CO2 emprisonnées à l’intérieur des grains frais, elle apparaît sombre et veloutée, tandis que la fausse crema, ou les bulles, produites par un panier pressurisé résultent du mélange d’air dû à la pression, ressemblant ainsi à de la mousse.

7. Les machines à espresso manuelles sont plus amusantes

À mon avis, l’aspect agréable de l’espresso, au-delà de sa saveur riche et concentrée, réside dans la possibilité d’ajuster chaque détail — du broyage au panier en passant par l’écran de douche. Même votre outil WDT peut avoir un impact significatif sur la réussite de votre extraction.

Pour tous les passionnés de café, utiliser une machine manuelle, c’est comme prendre le temps de préparer un repas parfait. Si vous préférez la commodité, Nespresso est là pour vous.

8. Les cafés fruités ne sont pas l’objectif principal de l’espresso

À mon avis, qui est assez subjectif, l’espresso s’accorde mieux avec des saveurs riches, noisettées et de cacao.

Bien sûr, certains grains de café plus fruités, comme le Lavazza Espresso Italiano, peuvent se démarquer, mais dans l’ensemble, les gens ont tendance à rechercher ce goût sucré et chocolaté.

Pour des saveurs fruitées et subtiles, un café filtre comme le V60 offre bien plus de précision et d’équilibre.

9. La constance de la température joue un rôle crucial

Le profil de température joue un rôle clé dans l’extraction de l’espresso. Plus votre contrôle de la température est précis, plus votre café sera constant.

C’est probablement l’une des raisons pour lesquelles les chaudières sont préférées aux blocs thermiques dans les machines à espresso.

Des machines comme celles de Decent permettent même de personnaliser votre profil d’extraction pour obtenir des résultats parfaitement constants à l’aide d’un graphique.

10. Vous pouvez obtenir un très bon espresso avec un budget de 250 euros

Nous sommes tous impressionnés par les vidéos montrant des extractions parfaites sans filtre avec des équipements haut de gamme. Cependant, la vérité est que même des machines plus petites et plus abordables peuvent produire d’excellents résultats.

Prenez par exemple la Delonghi ECP : elle est aussi bonne que la Gaggia Classic Pro en termes de goût.

Les principaux avantages d’une machine haut de gamme sont un meilleur contrôle du flux, de la température, de l’expérience globale et de la qualité de fabrication.

11. Tour bonus : Moudre plus finement

C’est devenu une sorte de mème parmi les amateurs de café, mais cela reste vrai. Si votre flux d’extraction est trop rapide, si vous observez des éclaboussures ou si l’extraction se fait trop vite, vous devez moudre plus finement.

La seule situation où il faut moudre plus grossièrement, c’est lorsque vous n’obtenez que de lentes gouttelettes après un long moment ou si la machine se bloque.